Experten varnar: Då kan surströmming bli rent livsfarligt
Fel tillverkning kan få allvarliga konsekvenser • ”Dödligt nervgift”
・Uppdaterad:
Surströmming är för många en självklar del av sensommaren.
Men den kraftigt doftande delikatessen är också ett livsmedel där fel tillverkning i värsta fall kan få livshotande följder.
– Det är en farlig process som kräver kunskap och rätt utrustning, säger livsmedelshygienprofessorn Marie-Louise Danielsson-Tham.
Surströmming är en av Sveriges mest omtalade maträtter, känd för sin minst sagt kraftiga doft. Men enligt livsmedelshygienprofessorn Marie-Louise Danielsson-Tham är den också ovanligt intressant ur ett livsmedelssäkerhetsperspektiv.
– Surströmmingen får ju sin arom och sin konsistens av olika bakteriologiska processer och enzymatiska processer. Så det är någonting som naturen själv ser till och det är då bara att människan måste styra det så att man inte blir sjuk av när man äter det, säger hon.
Kan bli farligt om något går fel
Tillverkningen bygger på att strömmingen får jäsa under kontrollerade former. Om processen inte fungerar som den ska kan konsekvenserna bli allvarliga.
I fiskens mag- och tarmsystem finns naturligt sporer av bakterien Clostridium botulinum, som kan orsaka botulism, en ovanlig men mycket allvarlig förgiftning.
– Då måste man ju hindra sporerna från att övergå i bakterieform. Det gör man genom hög salthalt. Det måste vara minst åtta till tio procents salthalt i hela fisken och förhindra lufttillträde, säger Danielsson-Tham.
Hon förklarar att det framför allt är den höga salthalten och de kontrollerade tillverkningsförhållandena som gör surströmming säker att äta.
Botulism
På frågan om hur allvarliga följderna kan bli om processen misslyckas är hon tydlig:
– Botulism. Sporerna bildar ett dödligt nervgift när de övergår i bakterieform och sedan växer till sig.
– Risken är ju givetvis, som med alla livsmedel som är risklivsmedel för botulism, att man dör i andningsförlamning.
Marie-Louise Danielsson-Tham avråder från att tillverka surströmming hemma.
– All fermentering av livsmedel, och speciellt då av fisk, är riskabel. Det är en farlig process som kräver kunskap och rätt utrustning, säger hon.
Köpt surströmming är säker
Samtidigt betonar hon att den som köper surströmming från etablerade tillverkare inte behöver vara orolig.
– Det är inga risker alls. De här surströmmingstillverkarna är ju så måna om sitt rykte för de producerar ju en kulturellt viktig produkt.
Däremot bör konsumenter reagera om burkarna inte förvaras på rätt sätt i butik.
– Skulle man hitta surströmmingsburkar som inte ligger i kylen i en affär ska man ju inte köpa dem utan säga till.
När det är dags att öppna burken har hon också ett praktiskt råd.
– Det är ju ofta övertryck i burkarna. Det är därför som de ser ut som fotbollar. Öppna dem under en vattenyta, exempelvis i en hink.
För nybörjare finns ytterligare en rekommendation:
– Man ska nog inte äta den direkt ur burken. Då vill man nog aldrig äta surströmming mer.