En ny australiensisk studie försöker reda ut om vissa maträtter är godare om de får stå till sig över natten.
Resultatet är långtifrån entydigt.
En ny australiensisk studie försöker reda ut om vissa maträtter är godare om de får stå till sig över natten.
Resultatet är långtifrån entydigt.
Vissa rätter har ett rykte om sig att bli snäppet bättre om de får stå i kylen över natten. En mustig gryta, en rejäl lasagne eller en potatisgratäng får för många gärna mogna lite innan den förtärs.
Men stämmer det verkligen att de blir godare?
I ett försök att en gång för alla reda ut om vissa maträtter tjänar på att sparas till matlådan har en grupp australiensiska forskare gjort ett experiment.
De rekryterade 65 deltagare som fick göra blindtester av fyra olika rätter för att avgöra om de var godast nylagade eller när de hade tillagats dagen innan och sedan värmts upp.
Studien, som är lite för liten för att dra några vidare slutsatser, har än så länge inte granskats och publicerats i någon vetenskaplig tidskrift, men finns tillgänglig som en så kallad preprint.
I den första fasen fick deltagarna utifrån en lista rösta fram de rätter som de trodde smakade bäst dagen efter. De fyra utvalda rätterna blev lasagne med nötkött, den indiska linsgrytan dhal, en indisk så kallad butter chicken och en klassisk smulpaj med äpplen.
Försökspersonerna fick sedan testa två varianter av varje rätt. På den ena tallriken låg mat som tillagats dagen innan och värmts upp i ugn eller kastrull, och på den andra tallriken låg en nylagad rätt. Allt annat var identiskt: samma recept, samma råvaror, samma kock och samma uppläggning på faten.
Efter varje smakprov fick deltagarna svara på frågor om vilken av portionerna de trodde var uppvärmd respektive nylagad, samt vilken portion de tyckte smakade bäst.
Deltagarna var ganska bra på att avgöra vilken portion som var uppvärmd. Linsgrytan lyckades mer än fyra av fem deltagare pricka rätt. Den enda rätten där de hade svårt att skilja nylagad från uppvärmd var lasagnen.
Smaken var en annan femma. När det gällde den indiska butter chicken-grytan så föredrog faktiskt de flesta deltagarna (drygt tre av fem) den uppvärmda versionen, men för övriga rätter blev det jämnt skägg. Det gick inte att se någon statistiskt säkerställd preferens för den ena eller andra versionen av vare sig linsgryta, lasagne eller äppelpaj.
Det betyder alltså att deltagarna ansåg att den uppvärmda portionen smakade ungefär lika bra som den nytillagade.
”Studien har inte tagit död på myten, men den har gjort den mer snäv. Vissa rätter förändras faktiskt över natten, men att de blir bättre dagen efter är ingen universell sanning”, säger studiens initiativtagare Russel Keast, som är professor i näringslära vid Deakin University, i en intervju med New Scientist.
Han spekulerar i att de rätter som tjänar bäst på att sparas till dagen efter är ”komplexa, saftiga, såsbaserade livsmedel där smakämnen, fetter, kryddor, stärkelse och proteiner har tid att omfördelas eller integreras”.
Forskarnas hypotes är att upplevelsen att vissa rätter är godare som rester även kan vara delvis psykologisk, något som framtida experiment får utvisa.
Här är receptet på forskarnas indiska kycklinggryta, som deltagarna ansåg blev godare efter att den stått i kylen i ett dygn.
Ingredienser:
• 2 msk olivolja
• 50 g smör
• 1,6 kg kycklinglårfilé, putsad och skuren i tre delar
• 2 msk färsk, riven ingefära
• 2 klyftor finhackad vitlök
• 3 tsk malen koriander
• 3 tsk spiskummin
• 1 tsk kardemumma
• ½ tsk kryddpeppar
• ½ tsk chilipulver
• 4 msk tomatpuré
• 3,5 dl passerade tomater
• 1,5 dl naturell yoghurt
• ca 2,5 dl vispgrädde
• ½ tsk salt
• Färsk koriander och extra yoghurt till servering
Gör så här:
• Bryn kycklingen i omgångar på medelhög värme i olja och smör, cirka tre minuter per omgång. Lägg de brynta bitarna åt sidan.
• Sänk värmen till mediumlåg och fräs ingefära och vitlök i ett par minuter i fettet som är kvar i pannan. Tillsätt de malda kryddorna och fräs i ytterligare en minut. Lägg till tomatpurén och fräs en minut till.
• Tillsätt passerade tomater, yoghurt och vispgrädde och lägg i kycklingen igen. Låt sjuda i 10 minuter.