Mattias Oscarsson är medarbetare på kulturredaktionen.
Alla vet att en autentisk pasta carbonara innehåller guanciale, pecorino, äggulor och svartpeppar – så som den i evinnerliga tider tillagats i de italienska kolgruvearbetarnas rustika kök. Problemet är bara att detta recept uppfanns någon gång på 1990-talet i Rom. Innan dess slängde italienarna med glädje gärna i allt från grädde, vitlök och persilja till schweizisk ost i rätten. Mycket tyder på att carbonaran uppfanns under andra världskriget då amerikanska soldater invaderade Italien söderifrån och deras matförråd av grädde, bacon och ägg kombinerades med pasta och ost. Det allra första italienska receptet publicerades år 1954, och innehåller gruyère.
Föreslå gruyère i forum på sociala medier där italiensk mat diskuteras. Och du blir hånad och förlöjligad.
Den påstått genuina italienska matkulturen är till stor del en myt som skapades av den inhemska livsmedelsindustrins reklamkampanjer under välfärdsboomen, miracolo economico italiano, på 1950-60-talen – och sponsrade matlagningsprogram på tv varifrån dagens omhuldade nonnor fått sina ”autentiska” recept. Detta har belagts av italienska mathistoriker som Luca Cesari och Alberto Grandi. Deras böcker har väckt ont blod; Grandi har halvt på skämt, halvt på allvar sagt att han i likhet med Salman Rushdie borde skaffa sig en livvakt.
Det handlar om lokalpatriotism och tunga kommersiella intressen, där regioner har ursprungsskyddat både rätter och livsmedelsprodukter.
Tonläget är uppskruvat. När den italienska stjärnkocken Carlo Gracco i tv år 2015 sauterade en vitlöksklyfta till en pasta amatriciana reagerade den lilla kommunen Amatrice med en officiell protest: vitlök är förbjudet i denna anrika rätt, traktens stolthet, med fläsk och tomatsås som ursprungligen var färdkost för fåraherdar. Luca Cesari grävde i kokboksarkivet och kunde påvisa att rätten fann sin nuvarande form först på 1960-talet, innan dess var det vanligt med vitlök och andra ”förbjudna” ingredienser.
Sådana påstådda ”förbud” är legio numera, och det sägs att italienare absolut inte har grädde i pastasåsen, eller kombinerar pasta med kyckling, eller har parmesan på pasta med fisk och skaldjur. Men så gott som alltid handlar det om traditioner som kommit till på grund av tillgång till råvaror – grädde var en raritet i södra Italien där man åt mest pasta, och där man hade får och inte kor – och det finns mängder av undantag i ett land med många regionala kök.
Alberto Grandis avslöjanden är svårsmälta för italienarna. Han menar att mycket av dagens italienska mat kommer från – USA. När urfattiga italienska emigranter kring förra sekelskiftet kom till New York fick de möta ett överflöd av ost, kött och inte minst tomatsås på burk. Här uppstod, menar Grandi, på allvar bruket att äta pasta med tomatsås. I Italien åt man förr i princip bara pasta i soppor, eller i buljong – eller som lasagne när det skulle firas rejält.
Och i USA föddes också idén att lägga tomatsås på pizzan.
Det allra första pizzeriorna med bordsservering i världen startade i New York på 1910-talet, och när emigranterna åkte hem till släkten i Italien på besök tog de med sig dessa nya kulinariska insikter. Den pizza som vid den tiden serverades som lunchmat från enkla hål i väggen i Neapel var, enligt Grandi, en sämre focaccia som visserligen kunde ha tomat som topping, men inte tomatsås. Och det var först på 1950-talet som hela Italien upptäckte pizza, som till dess hade varit en extremt lokal angelägenhet i syd för Rom och framför allt Neapel. Den första pizzerian i Sverige startades 1968, och vi var således inte så långt efter norditalienarna att upptäcka rätten.
Både Cesari och Grandi har fått mothugg, men deras poänger går så klart långt bortom sauterade vitlöksklyftor. Den italienska maten har blivit en identitetsmarkör där staten och kapitalet krokar arm för att skriva historien. Grandi kallar det för ”gastronationalism”. Den högervridna premiärministern Giorgia Meloni lagar mat med nonnor i tv, och hennes jordbruksminister Francesco Lollobrigida vill införa ett betygssystem där de restauranger som lagar maten mest ”autentiskt” ska premieras. När den italienska maten i december 2025 utnämndes till ett världsarv av Unesco gjorde regimen en stor sak av det.
Men allt handlar om en skönmålning av historien och en fåfäng tro att man kan frysa tiden och fastslå en nationell identitet. med hjälp av mat.
Apropå carbonara så är exempelvis idén att kolgruvearbetare förr skulle ha råd att äta guanciale till vardags smått absurd. Även en sådan enkel styckdetalj, griskind, var en lyx för många i ett Italien som fram till den ekonomiska boomen efter kriget var väldigt fattigt, i vissa regioner så fattigt att inte ens torkad pasta var vardagsmat; man fick nöja sig med bönor och kastanjer.
Och gastronationalism kan ta sig olika uttryck beroende på tidsandan. Benito Mussolini och fascisterna kampanjade på 1920- och 30-talen mot pasta som påstods vara något icke-italienskt och omanligt. Ja, just icke-italienskt – eftersom rätten har rötter i Mellanöstern, och kom med araberna till Sicilien. Det bakomliggande skälet till kampanjen var att man inte ville vara beroende av importerat mjöl för att hålla uppe pastaproduktionen, och att Mussolini ville stärka risbönderna i det rika norr, där man av tradition alltid ätit betydligt mer ris och polenta, än pasta.
Mycket tyder på att nutidens extremt konservativa syn på den italienska matkulturen är en parentes i historien som är på väg att luckras upp, faktiskt något i sig icke-italienskt eftersom det inhemska köket varit i ständig förändring och historiskt snappat upp influenser från främst Frankrike, Tyskland, USA och Mellanöstern.
Det visar Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero (ja, han heter faktiskt så) i sin nya bok ”Det nya italienska köket” (Wild Carnation Publishing). Det är en magnifik koloss till bok på nästan 400 sidor där duon, tillsammans med fotografen Oskar Fäldt, åker runt och besöker krögare och bönder i hela Italien – boken är både resereportage, mathistorik och en receptsamling. Och man lyfter ständigt fram Grandi och Cesari, vars böcker inte översatts till svenska än (och med något undantag inte heller till engelska).
De proffs som svenskarna möter har respekt för traditionerna men vill samtidigt utveckla det italienska köket. Risotto med lakrits? Varför inte? Ett nationellt kök som stagnerar är ett dött kök.
Italienskan Cristina Bowerman som driver Michelin-krogen Glass Hostaria i Trastevere i Rom är en av dem som intervjuas. Hon säger att det italienska köket just nu genomgår en transformation och att de turistiga trattoriorna med påstått autentiska rätter har hamnat i bakvattnet: ”De bråkar huruvida det ska vara lök eller inte i amatricianan. Vem fan bryr sig?”.
Och sedan kan man hälsa till Meloni att pasta i sås visserligen sedan 1800-talet finns i italienska recept, men att Cajsa Warg redan år 1755 i Stockholm publicerade sitt recept på stuvade makaroner, till vilka ska serveras ”litet rifwen ost som ej är amper”. Mathistorien är inte alltid den vi tror.