Vi befinner oss på klassisk krogmark i Malmö. För 98 år sedan öppnade Ölrestaurant Kronan i lokalen på Södra Förstadsgatan 36. På 50-talet blev den La Couronne och på 70-talet Chinatown, innan lokalen 1996 blev La Couronne igen med bland annat popbandet Eggstones medlemmar som ägare.
Sedan dess har namnet pendlat fram och tillbaka, men namnet La Couronne har ofta återvänt tack vare inredningen med kronorna i stuckaturen och i fönster. (Couronne är franska för ”Krona”.)
Men den senaste restaurangen i lokalen var italienska La Penombra, vars ägare plötsligt försvann och lämnade allt.
– Det såg ut som om de lämnat mitt i en service – som en spökrestaurang. Det stod mat på spisen och fullt av inkassobrev på disken, berättar Dennis Gustafsson.
Han har de senaste elva åren varit köksmästare på franska Bouchon på Andréelundsvägen. Nu ska han och Bouchon-kollegorna John Visser och Aron Högsander ta sig an La Couronne-lokalen. Renoveringen pågår för fullt när vi besöker trion i lokalen.
Hur hamnade ni här?
– Jag och Dennis tittade på den här lokalen redan för fem år sedan när den var ledig senast. Men vi var inte riktigt solida då, säger John Visser som berättar att han känner folk i bostadsrättsföreningen som äger lokalen.
– Jag gillar att det sitter något i väggarna här. Att det ligger mitt i smeten, men samtidigt är lite intryckt i ett hörn, säger Dennis Gustafsson.
– Jag fick ett samtal en söndagskväll i april. Då ville John och Dennis att jag skulle träffa dem här och jag hade ett dygn på mig att fundera på om jag ville vara med på det här projektet, säger Aron Högsander och ler.
Nu är planen att här skapa den brittiska puben Couronne Public House. ”Public House” är begreppet som lagt grunden för uttrycket ”pub”. Det är framför allt Dennis Gustafsson som har drivit på konceptet.
– Jag jobbade i två år på St. John i London – den brittiska matens flaggskepp, berättar Dennis Gustafsson.
Nu ska han skapa klassiskt brittiska rätter som bangers & mash med egengjord korv. Fish & chips med pommes gjorda i ankfett. Men också shepherds pie, cottage pie och på söndagar blir det sunday roast.
– Det är som Europas soulfood, säger Dennis Gustafsson och avslöjar att han också jobbar på att få till en grillmeny där man kan beställa olika styckdetaljer och välja sås och tillbehör.
Men inga burgare.
– Pubkulturen har blivit amerikaniserad och vi vill att det ska tillbaka till vad en pub är. Så det blir inga burgare, ingen caesarsallad eller club sandwich, säger Dennis Gustafsson.
Aron Högsander ska nu kombinera jobbet som restaurangchef på Bouchon med att vara pubchef på Couronne.
– Med en tio meter lång bardisk i lokalen är det klart att detta ska vara en pub. Vi ska ha sjutton öl på fat, varav en ska vara en cask ale med levande jästkultur. Vi siktar på att ha stans bästa Guinness, en kort men bra vinlista och cirka tio cocktails, säger Aron Högsander och säger att det bara är Bishops Arm’s på Gustav Adolfs torg som i Malmö erbjuder cask-öl.
I klassisk pubordning ska de bara ta beställningar i baren. Källaren ska inte användas till gäster, utan för personalutrymmen och förråd.
Hur kommer Bouchon att påverkas?
– Inte alls. Bouchon ska fortsätta vara Bouchon. När vi öppnade Bouchon var tanken att det skulle bli en enklare bistro, men det utvecklades till att bli lite finare än vi hade tänkt, säger Dennis Gustafsson.
– Därför lägger vi nu in ”Public House” i namnet, så att det ska vara helt tydligt även för oss att detta är en pub, säger Aron Högsander.
Om renoveringen går som tänkt kommer Couronne Public House att öppna i oktober.