Sauvage • Middag
Betyg: 4
Adress: Spångatan 32 A, Malmö. www.restaurangsauvage.se
Tel: 040-625 07 00.
Öppet: Tis–tor 17–23, fre–lör 17–00, sön–mån stängt.
Priser: Snacks 34–275 kr, mellanrätter 175–235, efterrätter 120–165 kr.
Alltid på menyn: En rolig råbiff.
Gå hit: På dejt.
Bong är Sydsvenskans krogkritiker.
Det är lite lustigt att kocken David Kjellstenius har döpt sin restaurang till Sauvage – vilde på franska – eftersom detta är en av de snällaste krogarna i stan. Inne i köket, som skymtas genom dörrposten bakom disken, jobbas det lugnt och metodiskt. Ute i matsalen är det idel glada miner när serveringspersonalen minglar runt bland gästerna.
Men så kan ordet också översättas till vild och då stämmer det bättre överens med vad som serveras. Inte för att detta är en uttalad foraging-restaurang – de flesta örter kommer från odlingslådan – utan för sättet att tänka går utanför de vanliga ramarna.
Fisken serveras med jordgubbar, råbiffen med aprikos och marängen är smaksatt med fänkål. Fröna förvisso, och inte själva grönsaken, men det är ändå en hel del okonventionellt mixande och matchande när det gäller råvarorna.
Att Kjellstenius tidigare jobbat med kroggenren bistronomi i Paris börjar bli lite tjatigt att påpeka och det var dessutom så pass länge sedan nu att influenserna från det franska köket har börjat blekna.
Även om vissa klassiker finns kvar på menyn, som leverparfait, madeleinekakor, brandade och den där råbiffen, så känns han mer inspirerad av närmiljön. Han är knappast ensam om att servera friterad aubergine just nu, så att säga.
På Sauvage får vi den delikat mjukfrasig med ricotta, tomater och chili. Auberginen har strimlats som en solfjäder, innan den panerats och friterats och som tillbehör ligger ricotta som med största sannolikhet är gjord i köket, tomater i olika former samt färsk röd chili och en näve orter.
Denna gränslösa inställning till geografi bland kockar är inte bara populär just nu, utan även riktigt stimulerande för gästerna. Visst, ibland vill man äta strikt italienskt eller thailändskt, men för det mesta är man helt enkelt bara sugen på det som är gott.
Hamachin, som tillhör familjen taggmakrillfiskar, brukar serveras som sushi men kommer mer till sin rätt i det här sammanhanget: i ett sötsyrligt och ljuvligt parfymerat sällskap av gröna jordgubbar, vit sparris, citron och fläder.
Fisk- och potatismoset brandade är för salt, vilket inte blir bättre av att det utöver ärtor och grön sparris serveras med forellrom. Och den fint handhackade råbiffen är lite väl pyntad, med alltifrån rädisor och aprikoser till basilikamajonnäs och de hemska parmesanflarnen som gjort en ovälkommen återkomst.
Också desserten på citron- och hibiscuscurd är en smula cirkusartad, med sin svarta maräng, men vid det här laget börjar vi undra om retroinslagen inte trots allt är medvetna.
Vi har dessutom överseende med det mesta tack vare det genomtänkta naturvinsutbudet och den kunniga men osnobbiga servicen. Vi säger som danskarna: det er for vildt!