Kålhuvet · Lunch
Betyg: 4
Adress: Södra Förstadsgatan 93, Malmö. www.kalhuvet.se
Kontakt: kalhuvet@gmail.com
Öppet: Tis–fre 11.30–14, lör 12–14.30
Priser: 149 kr.
Alltid på menyn: En riktigt bra vegetarisk rätt.
Gå hit: Med din favoritkollega.
Sara Berg är Sydsvenskans krogkritiker Bong.
Sedan Kålhuvet öppnade har det snabbt blivit ett av kulturredaktionens stamställen. Jag själv har nog ätit där uppemot tio gånger redan. Orättvist, skulle man kunna tycka, mot många andra restauranger som jag bara går till en eller två gånger.
Eller så kan man betrakta detta som en ovanligt välresearchad recension – av ett ställe som jag med glädje ger mina privata pengar till.
Kålhuvet är ett slags utbrytarverksamhet. De båda kockarna och krögarna jobbade tidigare på lunchkrogen Folk vid Nobeltorget och om man någon gång har varit där kommer man att känna igen deras matlagningsstil. Nu kör de solo i en lokal på Möllevången där nakna tegelväggar matchats med gröna bröstpaneler.
Varje dag serveras två nya rätter: en vegetarisk och en med kött eller fisk. På menyn låter råvarorna hyfsat alldagliga, men när de väl ligger på tallriken är det på ständigt oväntade vis.
Ett bra exempel är en rätt vid namn palsternacka, pommes pinnes, sandefjord som serverades för några veckor sedan. Den står sig fortfarande som en av de bästa. I botten på tallriken öste Rasmus Johansen, som är den snackige kocken, upp såsen över en slev kokta gråärtor – lite som kikärtor fast tuggigare. Ovanpå arrangerade han hårt ugnsrostade, halverade palsternackor, inlagda skålar av silverlök, lite dragonolja och pommes pinnes, som var mer som friterad, riven potatis.
Hela bingobrickan av smaker och texturer var full. Och är det på något vis man ska beskriva rätterna på Kålhuvet så är det just så: som fulla bingobrickor.
Ett annat exempel: ricotta med belugalinser, hyvlade lila morötter, rödlök samt bakade och svedda plommon och friterad salvia på toppen. Sött, salt, friskt, syrligt, krispigt, mjukt och så vidare. Kockarna färgmatchar förresten gärna maten.
Värt att påpeka är att jag vid enbart två av mina besök har valt kötträtten: ena gången var det en saftig grisnacke med ’nduja och dill, den andra en pyttelite torr kalkon med citron och valnöt. Helt enkelt för att kockarna är så fånigt bra på att komponera läckra grönsaksbaserade rätter. De jobbar mycket med kulturgrödor och nyskapande kombinationer. Vem annars hade serverat kronärtskockan med dill och pistasch?
Något de inte serverar är däremot bröd. Istället bjuds man på en liten minirätt som amuse av Kalle Berggren, som är kocken i kassan. Vanligtvis tre komponenter som nästan varje gång varit för salta. Det, tillsammans med kålhuvenas förkärlek för reggae på lite för hög volym, är väl egentligen det enda jag ogillar med restaurangen.
Och det är fler än jag som har fastnat för stället. Man kan inte boka bord och kommer man vid fel tidpunkt sitter det redan en blandning av pigga pensionärer, föräldralediga kulturarbetare och medelålders akademiker kring borden. Då är det bara att vänta.
Och nästa gång kommer man lite tidigare.