Rostat surdegsbröd med krabbröra och fänkål
4 portioner
Krabba hamnar ofta lite i skuggan bland skaldjuren, men det vita, saftiga köttet är väl värt att pilla fram. Jag blandar det med citron, majonnäs och örter till en röra som serveras på frasigt surdegsbröd med tunt skivad fänkål.
600 g krabbklor
1/2 fänkål
1 dl majonnäs
2 msk crème fraiche
1/2 tsk finrivet citronskal
2 msk citronsaft
2 msk finhackad gräslök
1 msk finhackad dill + lite plockad till dekoration
1–2 msk smör
4 skivor ljust surdegsbröd
Knäck krabbklorna med en nötknäckare, peta loss krabbköttet och lägg det i en skål.
Skiva fänkålen i tunna skivor med en mandolin eller vass kniv.
Blanda majonnäs med crème fraiche, finrivet citronskal, citronsaft, hackad gräslök och dill till en röra.
Hetta upp en stekpanna med smör och stek bröden så att de får fin färg och är frasiga på båda sidor. Lägg upp på portionsfat, fördela fänkål på bröden och toppa med krabbröra och plockad dill. Servera genast.
Hälleflundra med smörsås och rostad spetskål
4 portioner
Jag börjar med att snabbrimma hälleflundran för att ge den fastare konsistens och mer smak. Med rostade grönsaker, krossad potatis och en smörig vitvinssås blir det en festlig hösträtt som är lätt att lyckas med.
600 g hälleflundra
Salt
800 g potatis, mjölig
1 spetskål
1 broccoli
2 msk olivolja
1 tsk flingsalt
Smörsås:
1 schalottenlök
2 dl vitt vin, torrt
150 g smör
2 dl grädde
2 dl crème fraiche
Salt
Garnering:
Dill, plockad
1 citron, i klyftor
Lägg fisken på ett fat, salta lätt på båda sidor och ställ in i kylen i 30 minuter. Det kommer att göra fisken fastare i konsistensen.
Sätt ugnen på 200 grader.
Koka potatisen mjuk. Dela spetskålen i grova klyftor och lägg dem på en ugnsplåt. Dela broccolin på längden i mindre buketter. Lägg dem på plåten och ringla över några matskedar olivolja, krydda med lite salt och vänd runt. Ställ in plåten i mitten av ugnen och ugnsbaka i cirka 20 minuter tills grönsakerna mjuknat och fått fin färg.
Skala och krossa potatisen med en potatisstomp.
Sänk värmen till 150 grader. Lägg fisken i en smörad form och ugnsbaka till en innertemperatur på 48 grader, använd gärna en ugnstermometer.
Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg den i en kastrull med vitt vin, sjud utan lock tills hälften av vinet återstår. Häll i grädde och låt det koka ner med vinblandningen i fem minuter. Dela smöret i mindre bitar och tillsätt under omrörning, blanda till det smält. Dra kastrullen från värmen och tillsätt crème fraiche. Blanda till en slät sås och smaka av med salt. Sätt åt sidan.
Servera fisken med krossad potatis, ugnsbakade grönsaker och smörsås. Toppa med plockad dill och citronklyftor.
Chokladmousse med rostade hasselnötter
4 portioner
Mitt sug efter mörk choklad är mer eller mindre konstant. Den här mustiga franska chokladmoussen har min mamma Anita lärt mig att laga. Välj en choklad av god kvalitet och toppa med vispad grädde och rostade hasselnötter.
100 g mörk choklad, 70 %
3 ägg
1/2 dl socker
1 nypa flingsalt
Till servering:
2 dl vispgrädde
30 g mörk choklad, 70 %
2 msk grovhackade hasselnötter, rostade*
Börja med att göra moussen. Dela chokladen i mindre bitar. Tillsätt i en skål och smält över vattenbad. Det gör man genom att koka upp några deciliter vatten i en kastrull och använda sig av en bunke som tål värme och får plats ovanpå kastrullen. Sjud tills chokladen smält och sätt den åt sidan att svalna något.
Dela äggen och separera gulor och vitor. Vispa äggulorna med sockret till en ljus och fluffig konsistens. Rör ner den smälta chokladen.
Vispa vitorna till hårt skum med en nypa salt tills du får ett luftigt och glansigt skum. Vänd försiktigt ner vitorna i chokladsmeten. Blanda till en slät konsistens. Fördela i fyra portionsskålar eller glas. Ställ in i kylen att stelna i minst en timme.
Vispa grädden fluffig och fördela över moussen. Riv över mörk choklad och toppa med hackade hasselnötter. Servera genast, gärna till en kopp espresso.
*Rostade hasselnötter finns att köpa i välsorterade butiker. Rosta annars 2 msk hasselnötter i en stekpanna utan fett på medelvärme i några minuter, rör då och då. Häll upp på en kökshandduk, vik den över nötterna och gnugga för att få bort skalet. Låt svalna och hacka grovt.