Mýran · Middag
Betyg: 5
Adress: Västergatan 18 B, Malmö. www.myranmalmo.com
Tel: 073-092 35 64
Öppet: Ons–lör 19.30–01.30
Priser: 2 500–4 500 kr, inklusive dryck.
Alltid på menyn: Björksaven kommer man inte undan.
Gå hit: Med ditt eget gäng.
Sara Berg är Sydsvenskans krogkritiker Bong.
På långt håll ser det ut som om det är kö ner till Mýrans källare, men det är bara andra sittningen på Umenoya som väntar på sin tur. Den tidigare Lyran-kocken Jörgen Lloyd-Bayers senaste krogprojekt – som han driver tillsammans med sin senaste fru Mirjam Lloyd-Bayer – ligger ytterligare några meter bort.
När de startade Mýran för omkring tre år sedan var det som en renodlad middagsklubb, dit man hade tillträde enbart om man samlat ihop ett sällskap på sex till tio personer. Det vill säga så många som ryms kring det enda matbordet i lokalen. Numera finns det vissa sittningar även för dem som inte har några kompisar, men som kanske vill ha.
Efter att ha ringt på ringklockan blir jag och min dejt insläppta av en man inom herrmodebranschen. Han och en naturvinssommelier är de enda gäster som kommit hittills, men bara några minuter senare dyker ett kreativt par från Köpenhamn och ett ungt läkarpar från Malmö upp. Vi kallpratar med varandra i soffgruppen över en tallrik av kockens egen chark och en mycket god cocktail som smakar plommon, men det är tydligt att alla är lättade när det är dags att sätta sig vid bordet. Klockan är strax före 21.
Jörgen Lloyd-Bayer berättar att han blivit bättre på att hålla tiden; det första året brukade huvudrätten serveras vid 02.30. Så jobbar han också ensam i köket, medan Mirjam Lloyd-Bayer sköter dryck och värdskap.
Menyn är en överraskning, även för kocken själv. Prepplistan på arbetsbordet åker i papperskorgen eftersom den ändå inte stämmer. När han ska beskriva innehållet i raviolin med pumpa måste han tänka efter. ”Den är smaksatt med muskot. Nej, chili är det. Men muskot hade också varit gott”.
Att äta här är en bergochdalbanetur genom en bångstyrig hjärna. En gång för många år sedan, när Jörgen Lloyd-Bayer fortfarande stod i köket på Lyran, åt jag en rätt på morot, senap, fänkålspollen och melon. Maten här rör sig inom samma kreativa sfär: det är inte råvarorna som överraskar, det är hur de tillagas och kombineras.
En stor sked löjrom ligger ovanpå syrad grädde och en helt osaltad puré på rotselleri och det är först när man äter alla tre beståndsdelar tillsammans som man förstår storheten i rätten. Hur sötman, syran och sältan möts.
Efter den första grönsaksfokuserade halvan, som innefattat haricots verts med inlagda fläderblommor och gräddig sås, eldad endiv och nygräddat brytbröd, är det rökpaus, bensträckare och en cocktail till. Sedan blir det protein.
Torsken med svamp och mustig sky serveras med en gamay, vilket är givet till den umamimustiga rätten. Vinerna är genomgående välvalda, men ibland öppnas någon flaska på volley. Jag föredrar de lättare röda, även om jag förstår att 2008-flaskan är mer exklusiv. Naturvinssommelieren förklarar att man ”stänger vinet” om man snurrar det motsols i glaset. Jag lyckas inte snurra det medsols.
08:an öppnas till en hårt pannstekt côte de bœuf med perfekt röd och saftig snittyta. Medan såsen smaksätts med björksav inne i köket, hinner vi prova köttet helt allena och det är otroligt.
Klockan är halv ett på natten och desserten – en lysande röd och sötsyrlig sorbet på Fanny-äpplen med en helt ren hasselnötskräm – serveras i sofforna. Ingen annan verkar vara sömnig.